落叶飘零,温一壶美味的马岭黄酒驱寒

原创：唐伊

马岭黄酒是历史悠久的传统名酒，是以稷米为主要原料的北方型黄酒，从用料上属黍米型黄酒，因生产工艺不同，也属特型黄酒。《庆阳县志》载：“十一月，冬至节，祀先。汲水冻冰，做春分酒。”又载：“十二月初八，是日取水酿酒，名曰腊酒。”无论是“春分酒”还是“腊酒”，都是黄酒。黄酒一般在冬天装，尤以春节前最为普遍，几乎家家都装。但县内各地装出的黄酒优劣不一，相比较马岭的黄酒最好。

大概在晚清以后，马岭黄酒之醇香已名冠陇东，富贵人家、平民百姓、祭拜天地、神灵、祖先都要献上黄酒作为祭祀品，而且是必不可少的。逢年过节，婚嫁庆宴、会友、送别等都有自酿黄酒以助兴。上世纪80年代，马岭人几乎每家每户每年都有数量不等的自酿黄酒，酿酒业是这里的家庭妇女的一门必修课，她们互相攀比，讲究谁家的黄酒有劲、醇香、好喝。因此有好多的村庄，好多的家庭的黄酒口感醇香浓郁而远近闻名。

马岭黄酒产地以马岭镇为中心，向南可以延伸到阜城，向北到达环县的曲子镇。在这块土地上生产出的黄酒劲儿很大（酒精度高），有的可以用火点燃，也能像白酒那样长久存放。马岭黄酒之所以这么好，是当地水土的缘故，至于制作方法都大同小异。首先造酒曲。《庆阳县志》载：“六月六日，汲水造酒曲。”造酒曲并非一定要在六月六日这天，但必须是在夏天。将小麦用石磨拉成侧侧(瓣)，蒸熟，加酒曲引子搅均，装入缸内发酵。七八天后取出，用小升子弄成方块，晒干储存。酒曲存放时间越久越好。

其次是装酒。原料以酒米为好，酒米是由当地种植的酒谷碾制而成。如无酒米，可用粘黄米或黄米做。将原料蒸熟，吸入水分，加酒曲，搅均装入缸内，密封。马岭人还在酒料内加入药渣，以增加酒力。将装料的缸放在炕角发酵，发酵时间一般为20天左右。庆阳冬季里家家户户烧火炕，缸内的料能保持一定温度，这就是为什么装黄酒要在冬季的原因之一。温度要适中，过热，酒味会变酸。

最后是泄酒。泄酒的缸都是特制的。在缸的底部侧边凿有小孔，安上竹筒，缸底垫层干净麦草，起过滤作用。将已发酵的酒料装满，上面垫些净麦草。把缸支高，塞住竹筒口，再向缸内注水，浸泡一段时间后，拔开竹筒塞子，酒就流入盆中。

马岭黄酒，色泽鲜亮，犹如琥珀；味苦透甘，甜酸适中；涩辣俱有，香气浓郁；醇和鲜爽，回味绵长。马岭黄酒不仅可口，而且具有舒筋活血、清心化瘀、驱风散寒、养颜益肤的功效。黄酒要烧开喝，冷喝伤人。烧黄酒，用砂锅子烧最好，可以保持酒不变味。喝马岭黄酒要小心，不能贪杯，贪杯会喝醉。黄酒醉人，一时难以醒过来。有人为马岭黄酒题诗一首：“敬君一杯马岭酒，南来北往几回头；远客醉倒浑不解，此地水质天独厚。”

一花独秀不是春，百花齐放春满园。已是古稀之年且誉满庆阳的王维耀是马岭黄酒文化品牌的开拓者，为了开发出更多的拳头产品，他带领团队，对深藏于民间几千年以来的多种黄酒酿造工艺进行了多年的挖掘、研究、整理，并通过对多种黄酒酿造工艺的研究学习，总结出了马岭黄酒产品的独特的新工艺，融合当代新的科学技术，使酿造工艺有了突破性的提高，现在这种黄酒酿造的新工艺新技术已经普及到了马岭及周边地区，实现了几千年传统工艺黄酒质量的升华。

为了实现庆城县经济跨区域跨越式发展，马岭政府积极开发旅游项目，利用古老传统工艺技术和秘方造酒，享誉陇原大地的马岭黄酒品牌的优势，创建马岭黄酒古镇旅游景区，供游人参观、研习、游玩、品尝、购物、体验生活等旅游项目，古镇里面的黄酒小作坊在进行黄酒业的传道、授业、经营、体验活动中，既弘扬传承了中国固有的先进文明礼仪的酒文化，又使马岭当地的黄酒业面向社会、面向未来、面向世界。